bavarois pistache-griottes

Il est des mélanges qui fonctionnent si bien qu’ils permettent de dégager la quintessence des saveurs de chacun des protagonistes (mais qu’elle est ampoulée cette phrase !) . C’est à mon avis le cas entre M. Pistache et Mme Griotte.  Ces deux là ce sont trouvés.

J’ai réalisé ce dessert (largement inspiré de la recette de Mercotte) au cercle à pâtisserie et utilisé les quantités restantes pour faire des verrines.

verrines pistache-griottes

- ingredientes -

> 1 paquet de biscuit thé de Lu
> 50g de beurre

———————————-

> 300g de griottes surgelées
> 1 feuille de gélatine
> 10gr de sucre semoule

———————————-

> 10cl de lait
> 2 jaunes d’oeufs
> 20g de sucre
> 20g de pâte de pistache maison + 1 grosse CS d’arôme de pistache
> 1,5 feuille de gélatine
> 15cl de crème fleurette


- vamos a la playa -

Préambule : commencer dans l’ordre par la base aux biscuits, puis la préparation griotte (pour qu’elle prenne un peu) et le bavarois pistache en dernier lieu.

>> BASE AUX BISCUITS <<

  1. Ecraser un paquet de biscuits thé et ajouter 50g de beurre en pommade.
  2. Tapisser le fond du cercle à pâtisserie et enfourner à 180°C pendant 10-15 minutes (vérifier que ça ne brûle pas surtout).

>> GELEE DE GRIOTTES <<

  1. Si vous utilisez des griottes surgelées : décongeler les griottes comme indiqué sur le mode d’emploi du paquet.
  2. Ajouter le sucre aux griottes et leur faire rendre un peu de jus.
  3. Ramollir la feuille de gélatine et la faire fondre la gélatine ramollie avec un peu de jus de griotte.
  4. Ajouter la gélatine aux griottes, remuer et réserver.

>> BAVAROIS AUX PISTACHES <<

  1. Dans une casserole, mettez le lait avec la pâte et l’arôme de pistache.
    Dissoudre le tout et faire bouillir.
  2. Dans un saladier, fouetter le sucre et les jaunes d’oeuf jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux.
  3. Verser ce mélange jaunes + sucre dans la casserole avec le lait et cuire comme pour une crème anglaise :
    faire chauffer à feu très doux (sans porter à ébullition) tout en tournant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
    La crème doit adhérer à la cuillère en bois.
  4. Incorporer la gélatine ramollie et essorée.
  5. Retirer du feu et laisser refroidir.
  6. Monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.
    L’incorporer à la crème de pistache.
  7. Dresser le bavarois sur la pâte de biscuits et recouvrir de cerises.
  8. Conserver au frais 1 nuit.
  9. Démouler et crâner à mort auprès de vos convives.

 

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